Introduccion

La actividad gastronómica es sin duda una de las mayores actividades económicas y comerciales a 
nivel mundial. La gastronomía está presente allá donde vayamos, sin importar la geografía, raza o 
cultura. Existe desde tiempos inmemorables, y por motivos evidentes seguirá estando presente 
aun cuando otras macro actividades decaigan. 

Esta es una de las  actividades culturales  mas importantes del mundo  por ello hablaremos sobre su origen y como ha ido evolucionando atravez del tiempo también sobre la variedad que puede tener en los distintas continentes, épocas, religiones, regímenes,por enfermedades y su aplicación en el futuro.

                                                     por: karla lizbeth gaspar hdez.

¿QUE ES LA GASTRONOMÍA?

La gastronomía engloba el acto de cocinar dentro de un contexto más amplio donde hay elementos relacionados con las maneras en la mesa (comportamientos individuales y colectivos ligados con la alimentación), elementos socioantropológicos (creencias, supersticiones, prohibiciones, preferencias, elecciones alimentarias, orden culinario) y, en especial, elementos simbólicos.

La gastronomía es el estudio de la relación del hombre con 
su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
                               Por: Yoali Margarita Hernandez L.

ORIGEN DE LA GASTRONOMIA

En la antigua roma la cocina evoluciono dela frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. los romanos practicaban la avicultura y la psicultura, así como la elaboración de embutidos y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. solían cocinar con especies y hierbas aromáticas y les gustaba la mezcla de dulce y salado. también dieron mucha importancia ala presentación de la comida y al ceremonial acto de comer, siendo famosos los faustosos banquetes.

Por: ma. del pilar Orduño morales.

LA GASTRONOMÍA EN LA EDAD MEDIA

 Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España (al-Ándalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena.

 La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert de Nola.
        por: Ruby del carmen flores eligio.

LA GASTRONOMÍA DURANTE EL RENACIMIENTO

En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza,azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene resaltar el del español Francisco Martínez Motiño, titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611). 

por: Maria del Pilar Orduño Morales 1° "C"

GASTRONOMIA EN LA EDAD MODERNA

Se inició después de la caída de Constantinopla y terminó con la revolución francesa, en esta etapa Europa, empezó a crear  una comida de lujo. Se comienzan a usar los manteles, las servilletas y los tenedores.

• Mesoamérica: En el siglo XV los cronistas españoles que llegan a Mesoamérica, se dan cuenta de la cantidad de productos que habían, también notan que en el palacio el rey comía con gran lujo. Las mesas tenían manteles blancos, mientras el rey comía disfrutaba de grandes espectáculos. A América llegaron varios productos de Europa , como  el cerdo, trigo, el olivo, pero el más importante fue la caña de azúcar.

• Italia: En el siglo XV, es el país europeo que más se destaca por su elegancia. Italia contribuyo en Francia en arreglar las mesas con finas porcelanas y cubiertos. Se preparan recetas nuevas que influenciaron en la comida francesa. Comían frutas como entradas al plato fuerte, y disminuyeron el uso de especies, para que el sabor de los alimentos fuera más natural. En el siglo XVI se siguen preparando nuevas recetas, y Francesco Procopio inventó el helado, que tuvo gran éxito en París, se escriben libros como el Epulario y La ópera de Bartolomeo Scappi .
• Francia: Catalina de Medicis fomentó en Francia elementos italianos, el placer, el lujo y el arte de la mesa. En el siglo XVII, con Luis XIII, hubo influencia de la cocina hispana en la cocina francesa. Llevaron el chocolate las españolas esposas de los monarcas franceses, y lo impusieron como una moda. Con Luis XIV no usaban los comedores, las personas ricas al igual que el pueblo comían en la cocina. Aparece el primer café, y se crea la costumbre de tomar un poco de licor al finalizar las comidas. En el siglo XVIII con Luis XV llegaron nuevos alimentos al país como la piña y la fresa, se usaba batería de cocina, y existieron platillos famosos, como Bechamel y Mirepoix entre otros. Con Luis XVI, se introdujo la papa a Francia y se implantó el champgne como acompañamiento a los postres.
• España: En el siglo XVI, ya se consumía papa y tomate, se utilizaba la canela y el azúcar en la comida. En el siglo XVII se hacían 5 comidas diarias, se usaba mucho el aceite y la manteca, por ende la comida no era gustosa por los franceses, se escribió el libro El arte de cocina donde se decía como se realizaba un banquete en la corte española, estaban a cargo de maestresalas y estos mismos supervisaban a los camareros.
• Inglaterra:  En el siglo XVI el rey introdujo la costumbre en la corte de lavarse las manos con agua perfumada antes y después de comer. En el siglo XVII se abrió la primera tienda de café en Oxford, Inglaterra. En el siglo XVIII se aumentó el consumo del té y se dió la revolución agrícola, gracias a esta los cultivos mejoraron, y por ende la alimentación era más completa ya podían comer carne fresca en todo el año.         
• por: karla lizbeth gaspar hernandez

GASTRONOMÍA POR TIPOLOGIAS.

*Por régimen: 

-vegetariana: la gastronomía vegetariana es aquella que utiliza sobre todo plantas como frutas, verduras, granos integrales, legumbres, semillas y nueces, con pocos o ningún producto animal.

Los alimentos pueden clasificarse en varios tipos:

  

• Los tradicionales que siempre han sido vegetarianos: cereales, frutas, verduras, frutos secos, etcétera.
• Productos de soja, incluyendo el tofu y el tempeh, que son fuentes comunes de proteína;
• Proteína vegetal texturizada, hecha de harina vegetal desgrasada, incluida a menudo en receta de chili y hamburguesa en lugar de la carne picada;
• Sucedáneos de carne, que imitan el sabor, textura y apariencia de la carne y se emplean con frecuencia en recetas que tradicionalmente contienen carne.

- Vegana: en esta se excluyen los ingredientes de origen animal(carnes de todo tipo), lácteos, huevos, gelatinas, miel, etc...Es una gastronomía diseñada en base al respeto por la vida de todos las especies, sana y exquisita.

- Naturista: la gastronomía naturista solo busca mantener los sabores originales de las comidas ya que prefiere la ingestión del alimento crudo siempre y cuando sea posible; para poder así conservar el valor nutricional de los alimentos (vitaminas, proteínas, minerales) y los elementos nutritivos sean superiores.Aunque también se beben utilizar las plantas aromáticas ya que estas aportan sabores delicados y son mas nutritivas.             

- Macrobiótica: está basada en la medicina china, el espiritualismo, el budismo zen y el yin-yang (yin: femenino- frio y oscuro/ yang: masculino caliente- luminoso).

Características de la Dietética macrobiótica: 

• Los cereales integrales son el 50 % del total dbe los alimentos diarios: arroz, mijo, trigo, avena, cebada, cuscus, centeno, trigo sarraceno y maíz.
• Las hortalizas y vegetales cocidos abarcan el 25 % de la ingesta diaria,
• Se toman una o dos tazas de sopa al día ya sea de miso o tamari (salsa de soja), a las cuales se le añaden normalmente vegetales o algas.
• Las legumbres deben consumirse hasta un 15% del total de la comida del día.
• Con respecto a las proteínas animales, se permite comer pescado blanco dos veces a la semana, y solo están permitidas las carnes de pollo y pavo de manera excepcional, ante algún compromiso.
• Huevos: solo los fertilizados y uno cada diez días.
• Frutas: como ideal se debe tomar fruta cocida o seca, a veces frescas, siempre y cuando se goce de buena salud.
• Bebidas o líquidos: siempre después de las comidas, pero nunca durante. Se debe beber de a sorbos.
  Las más adecuadas son el té de tres años ( té Bancha o té kukicha) y el café de cereales. Si se bebe agua, debe de estar preferiblemente tibia.

- Frugívora: es una alimentación vegetariana estricta cuyo principio básico es la alimentación a base de frutas. 

- Creativa: esta no tiene un significado en si bien definido pero lo que si se puede decir de esta es que depende de la

   

creatividad, imaginación,combinación de colores, sabores y el esfuerzo que se ponga al realizar dicho platillo. 

- Casera: esta debe de cumplir y representar con otro rol no

menos importante que es el de transmitir placer. La primera a un grupo reducido de personas mas o menos homogéneo, influenciados por una cultura y un régimen de vida.  

-Internacional: esta inexorablemente vinculada, ala cultura de los países. por esto podemos señalar que cada país posee su propia gastronomía; es así que podemos hablar de la gastronomía

Francesa, Italiana, Peruana,China,Mexicana,Española, entre otras... 

Por: RUBY DEL CARMEN FLORES E. 1°"C"

GASTRONOMIA POR EPOCAS

Bueno en diversas festividades o épocas del año acostumbramos a comer alimentos diferentes a los que habitualmente consumimos, esto es debido a nuestras costumbres o mejor dicho alas  tradiciones correspondientes a la región , pueblo o ciudad  en la que habitamos.

Aquí se muestran algunos ejemplos de gastronomía en distintas épocas :

*GASTRONOMÍA NAVIDEÑA O DE NAVIDAD :en este tipo de época la principal característica es que los alimentos suelen ser dulces y en la mayoría de los casos se acompañan con cereales molidos como las galletas y los pasteles. Se come mucho el mazapán en esta época . Bueno en si en cada país es distinta la gastronomía en esta época ya que interviene la religión y no en todos es la misma.
-En MÉXICO se acostumbra preparar de bebida el famoso ponche que es una mezcla de frutas como la guayaba, la caña de azúcar, la manzana, el tejocote, también se le echa canela , ciruela pasa , tamarindo y piloncillo para que lo endulce. Y lo mas común es servirlo caliente en mi opinión así sabe mas rico .
En noche buena es tradición comer pavo, romeritos, el bacalao, los tamales o el champurrado. También una ensalada de manzana, nuez y apio con crema.
 

*GASTRONOMÍA DE SEMANA SANTA: Bueno por lo general lo mas importante o lo que mas destaca de esta época es que se esta prohibido comer carne de todo tipo, es como una regla . Abarca desde el Domingo de ramos hasta el Domingo de resurrección.
-En MÉXICO  se consumen los romeritos durante esta época ya que están prohibidas las carnes rojas . También se consume en mole , estos alimentos pueden acompañarse de tortas de papa con atún o camarón seco molido , chiles poblanos llamados chiles rellenos de hay leguminosas. Como postre , en el centro del país se elabora la llamada capirotada que es una combinación de capas de bollo solo preparado en se mana santa. y atole de fécula de maíz con sabor a vainilla.

POR: YOALI MARGARITA HERNANDEZ LOPEZ 1C

GASTRONOMÍA POR RELIGIÓN

La gastronomía budista es una tradición culinaria del este de Asia practicada por algunos seguidores del budismo. Es principalmente vegetariana, para poder mantener el precepto budista general del ahiṃsā (no violencia). Algunas regiones de la antigua India también eran budistas, por lo que muchos indios siguen siendo vegetarianos.

La Gastronomía de la Semana Santa corresponde a todas aquellas costumbres culinarias y todos aquellos alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo y suele transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico. Cada país (con alguna representación o grupo cristiano) suele tener algún conjunto de platos, o preparaciones, característicos de esta fecha que por regla general no suele tener contenido cárnal debido a la abstinencia observada durante este periodo.

 Gastronomía musulmana: Los musulmanes durante su larga estancia en nuestro suelo desarrollaron los métodos de irrigación comenzados por los romanos con nuevas técnicas, mejores canales de riego, norias etc.; aumentaron la rentabilidad del regadío y del secano, gracias a las nuevas técnicas de injertos y sobretodo les debemos la introducción de una enorme variedad de productos que mejoraron sensiblemente la oferta dietética de occidente, aclimatando gran variedad de frutales y hortalizas. No cabe duda de que toda la legislación tradicional que regula los riegos en la huerta levantina tiene un origen musulmán, pues en la época califal ya existían instituciones análogas al famoso Tribunal de las Aguas, que da sus sentencias inapelables ante la puerta de los Apostoles de la Catedral de Valencia.

La gastronomía judía es un reflejo de la cocina de los distintos países donde los judíos han habitado, siempre y cuando respeten las normas del Kashrut. Estas últimas prohíben consumir cerdo y mariscos, así como mezclar carnes con lácteos.

Los platos que son en gran parte comunes a los de otros pueblos de Europa Central y Oriental, en el caso de la cocina askenazi, o del Mediterráneo y Medio Oriente en la gastronomía sefardí.

por: Ma. del Pilar Orduño Morales 

GASTRONOMÍA POR CORRIENTES

La gastronomía ofrece la posibilidad de buscar productos o alimentos típicos exclusivos de cada localidad descacados a nivel nacional o internacional.
Cada vez conocemos mas técnicas de cocina de otros países , secretos de cocina , especialidades de gastronomía , ingredientes , productos y metodología , esto es lo que determina a una corriente gastronómica aunque existen otras formas importantes como la forma de comer , cocinar e incluso de disfrutar los alimentos.

Algunas corrientes gastronómicas son :

* FAST FOOD O COMIDA RÁPIDA : Este es un estilo de alimentación en donde el alimento se prepara y se sirve para consumirse rápidamente en el lugar en que se preparo.En la antigua roma la comida rápida se vendía en puestos callejeros. 

 En la actualidad  las características mas importantes de la comida rápida es que :

1.-Pueden consumirse sin el empleo de cubiertos algunos ejemplos son las pizzas , las hamburguesas , pollo frito , tacos , sándwiches , patatas fritas , aros de cebolla , etc.
Esto permite que existan diferentes tipos de servicios como :el local consumo en la calle o entrega a domicilio.
 
2.-En la mayoría de los establecimientos de comida rápida no hay camareros , tampoco servicio de mesa , solo hay personal encargado de recoger y limpiar las mesas preparándolas para los nuevos comensales .

3.-Las personas deben de hacer fila para pedir y pagar su comida.



 
4.-Es frecuente la existencia de una ventanilla en donde se ordene y se pueda recoger la comida , para consumirse , ya sea , en el mismo automóvil , en casa o algún otro lugar.

5.-La comida rápida se hace con ingredientes que tienen a alcanzar un nivel de consistencia  y sabor para preservar su frescura , esto hace que habitualmente ala comida rápida se le llame comida basura o comida chatarra.

*SLOW FOOD O COMIDA LENTA : Bueno en si este es solo un movimiento que se realiza en diversos países en la actualidad solo en 50 , fue originado en Italia , esta corriente tiene que ver mas con el gusto de la gastronomía , es decir que promueve el placer y el conocimiento para promover una nueva filosofía de la alimentación.Su mayor representante es Carlo Petrini.
Su símbolo es un caracol ya que estos animales son lentos .
Esta corriente organiza las ferias mas importantes dedicadas ala alimentación , ellas se exponen las tradiciones gastronómicas regionales con los productos y métodos de cultivacion.

Características de la corriente:

-El consumidor debía comprometerse a ejercer su derecho de compra de una forma responsable.
-Promover el respeto por el medio ambiente, poniendo atención a la procedencia y forma de elaboración de las materias primas.
-Un estilo de vida en el que lo mas importante es la defensa de los productos naturales, orgánicos y regionales.

Los principales propósitos de esta corriente son :

-Elevar la cultura alimentaria de la ciudadanía con el objetivo de lograr la plena consciencia del derecho al placer y al gusto de la comida: Principalmente alos jóvenes.
-Otorgar dignidad cultural a las temáticas relacionadas con la comida y la alimentación.
-Promover la practica de una vida de calidad distinta basada en el respeto al ritmo y tiempos naturales , al ambiente y ala salud de los consumidores.
-Individualizar los productos alimenticios y las modalidades de producción.

*MOOD FOOD O ALIMENTOS DE ESTADO DE ANIMO: Es otra corriente gastronómica originada en Japón que consiste en la felicidad y bienestar de quienes la practican.
Se trata de buscar alimentos o productos saludables, ricos en vitaminas y minerales que nos ofrecen energía y vitalidad, mejorando así nuestra calidad de vida.
Entre estos alimentos están: el arroz, los cereales, el aguacate, el jamón, el plátano o el  brecol.

*COMFORT FOOD O ALIMENTO DE COMODIDAD: Esta corriente hace referencia a la comida tradicional o la casera.
Establece que a través de los diferentes olores y sabores seremos capaces de alcanzar un estado de animo mas alegre y placentero. 
La idea es que los ingredientes utilizados nos transporten aun momento feliz de nuestra vida pasada.

*LOCALTARIANISMO O LOCAVORISMO: Es un movimiento ecológico respetuoso con el medio ambiente.
Promueve el consumo de los productos de productos locales , alimentos que se encuentran cerca , aproximadamente en un radio de distancia entre 160 y 400 km.
Esto conlleva a una menor contaminación y pues si lo analizamos también favorece ya que se produce un incremento en las ventas en el comercio de la zona.

*GASTROBOTANICA: Es una nueva corriente o tendencia gastronómica que consiste en utilizar especies vegetales ya olvidadas o o poco utilizadas.
Se cultivan en huertos particulares y después se agregan como ingredientes principales de la comida moderna.

POR:YOALI MARGARITA HERNANDEZ LOPEZ 1C

GASTRONOMÍA POR ENFERMEDADES

+ POR ENFERMEDADES:


* Diabetes:  es un conjunto de trastornos metabólicos que comparten la característica  común de presentar concentraciones elevadas de glucosa en la sangre. para poder tener una buena alimentación es recomendable consumir los sig. alimentos recomendados :

-leche y lácteos: 

- carnes, pescados, huevos y derivados: ( pollo y pavo sin piel etc...)
pescado blanco y azul  y huevos.

-  cereales, patatas y legumbres:  de todos pro de preferencia cereales integrales. 

-verduras, hortalizas y frutas: es bueno comer de todas una ración diaria cruda ( ensaladas).


-los siguientes alimentos son los que se deben reducir:

-limitar los líquidos. 
-consumir una dieta baja en proteína.
-reducir la sal, el potasio, el fósforo y otros electrolitos.
-obtener suficientes calorías si ésta bajando de peso.

*Celiacos: es una alteración estructural del intestino delgado que esta causada por la intolerancia a una proteína llamada gluten.

su dieta debe ser la siguiente:

- debe ser alta en proteínas y calorías pero reducida en grasas.
- contener frutas, verduras, zumos y legumbres.
- consumir arroz y maíz.
- consumir patatas y soja.
- consumir mantequillas.

Los alimentos que no se deben consumir son:
- todo alimento que contenga trigo, avena, cebada o centeno.
- pan, bizcotes, galletas y pastas.
- productos de pastelería, amasados,bollería, chocolates y helados.

- productos en conserva.
- salsas comerciales.
- embutidos
-maltas y cervezas      
- sopas, flanes y natillas.  


*ortorexia: es un trastorno alimenticio que se manifiesta por la obsesión patológica de consumir solamente comida " SANA".

La mejor alimentación para esta enfermedad es comer de todo un poco ( frutas, verduras, legumbres, pan, trigo, avena, pastas, hortalizas, carne, leche, huevos, entre otros alimentos ) ya que todo nos ayudara a tener todo lo que hemos perdido comiendo esa comida "sana".

 REALIZADO POR: RUBY DEL CARMEN FLORES E.       1°   "C"

LA GASTRONOMIA COLONIAL.

Los encargados de la “evangelización” durante los primeros años de conquista fueron los frailes dominicos, agustinos y franciscanos.

Dichos frailes fueron los que recopilaron con gran detalle el uso de las plantas americanas en la medicina indígena. Estos conocimientos fueron incorporados a su farmacopea, e incluso utilizada en sus hospitales. Tanto estos últimos como los conventos fueron verdaderos centros de investigación, experimentación, producción agrícola, organización comunitaria y acarreo de agua para el consumo y riego.

Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar a cabo su misión evangelizadora fue recurrir a representaciones teatrales. En ellas contaban la historia de Europa, la moral, la religión cristiana y la política. Una vez terminada la representación se organizaban grandes fiestas y comidas.

En un principio la dieta de estos frailes fue frugal, pero luego de lograr sus objetivos, esa costumbre se fue perdiendo hasta llegar a comer en exceso, siempre y cuando las restricciones de las diferentes órdenes se lo permitieran.

En el caso de las mujeres religiosas no fue así, ya que su dieta era pobre y estuvo muy marcada por los ayunos y abstinencias, salvo los días de fiesta. En esas ocasiones se celebraba la entrada de alguna novicia a la vida religiosa o el santo patrono del convento o nuevas fundaciones o las posadas y la Navidad. En estas últimas se invitaba al virrey, la virreina, el arzobispo, los que patrocinaban el convento y familiares de las religiosas. En esos días la comida era muy elaborada. Ellas fueron las que elaboraron los dulces más exquisitos siguiendo recetas europeas o inventando nuevas con los productos locales.

Una de las formas en que más rápidamente se difundieron las recetas conventuales en la nueva sociedad, fue a partir de las hijas de familias criollas y mestizas, que recibían educación en los conventos.

Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron de dichos conventos y son hoy las más tradicionales en la cocina mexicana. Los Chiles en Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, los Dulces y Ates, son algunos de ellos.

LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA Y GANADERA 

Al ser el trigo el grano más importante para los españoles, fue el primer cultivo que se intentó en el continente con éxito. Le siguieron la cebada, el centeno y la avena.

Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya que fueron incorporadas por los indígenas a sus cultivos tradicionales.

Los frutos traídos por los europeos, algunos de ellos de origen asiático o africano, se dieron muy bien, destacándose los cítricos (limón dulce, limón agrio, pomelos, naranjas, limas) y las nueces, avellanas y almendras.

Las especies y hierbas aromáticas (de origen español, árabe o asiático) fueron adoptadas de inmediato: anís, azafrán, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, orégano, pimientas y romero.

Los condimentos prehispánicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se siguieron usando.

El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo. Esto se debió principalmente a una prohibición de la corona española de producirla en tierras americanas como forma de garantizar un nuevo mercado para dichos productos.

El ganado europeo fue traído a tierras americanas más por una cuestión de hábitos alimentarios, que por falta de producción prehispánica de carnes.

Cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos, fueron los primeros en llegar junto con los españoles en sus barcos. Los caballos fueron animales cuya posesión se transformó en un sinónimo de gran prestigio social. Su consumo estaba prohibido.

Los que más rápidamente fueron aceptados por los indígenas y que más se reprodujeron, fueron los cerdos. El favorito fue el lechón y el nonato.

Las gallinas y pollos también fueron aceptadas enseguida, incorporándose a la cría tradicional prehispánica del guajolote y otras aves. Consumían tanto la carne como los huevos de estas especies.

Las ovejas que primero llegaron fueron corrientes, de poca lana y calidad. Después llegó la raza merino, cuya lana de muy buena calidad era utilizada en la confección de tejidos finos. Las cabras se adaptaron rápidamente a las zonas montañosas y de poco o malos pastos. Su población creció en poco tiempo. En general se las criaba a ambas, en forma de pastoreo ya que requerían poco pasto. Se hacían quesos con la leche.

El ganado vacuno se desarrolló en las regiones de buenas pasturas y de poca población. En dichos lugares proliferaron los ranchos y estancias gracias a los cuales el número de cabezas aumentó. Se pudo comenzar entonces a consumir, luego de una prohibición impuesta por los españoles en los primeros años. Llegó incluso a ser tan abundante su producción que tuvo un precio mucho más barato que en Europa, razón por la cual se la exportaba. Eran muy apreciados los terneros más que el animal adulto. Eran más usados por su leche que por su carne. Se elaboraban quesos y mantequilla para autoconsumo y se vendía también la leche en las ciudades.

LOS UTENSILIOS Y LAS TÉCNICAS DURANTE LA COLONIA

Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres. En los inicios de la conquista, las que se encargaron de preparar la comida para los españoles, fueron las indígenas. Con la llegada posterior de la mujeres españolas, esto se modificó muy poco, ya que si bien cocinaban en sus casas, era costumbre tener servicio.

Como los recipientes de metal, comunes en Europa, eran escasos y caros, se los reemplazó por los utensilios de barro indígenas. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a la incorporación de nuevas técnicas, como el vidriado, y nuevos diseños.

Se siguió con el uso de los utensilios prehispánicos, como el molcajete, el comal y el metate.

Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para elaborar el chocolate.

Se utilizaba mucho el aceite de oliva para freír los alimentos, más que la mantequilla, como así también la manteca o grasa de cerdo.

La forma más popularizada de preparación de los alimentos fueron los guisados, en donde confluyeron tanto los alimentos locales como los españoles.

Otras formas de cocción fueron asar y hornear.

En general las casas de las ciudades tenían una habitación destinada a las actividades culinarias, siendo pequeña y austera en las casas de los pobres y en las casas de los ricos, amplia y muy bien equipada. En las casas más fastuosas, estaba separada la cocina (sólo para preparar los alimentos) del comedor, conforme a las costumbres españolas.

Era común que hicieran de tres a cinco comidas por día, entre las cuales no podía faltar el refrigerio con chocolate.

LOS MERCADOS Y EL ABASTECIMIENTO

En las primeras épocas no se hicieron cambios en la organización prehispánica del comercio, quedando este en manos indígenas. El cambio paulatino que se dio fue la incorporación de nuevos productos, adecuados a las nuevas necesidades del mercado. Se podían encontrar productos prehispánicos mezclados con los españoles.

Se conservó el Tributo prehispánico, como forma de abastecer a las ciudades. Al crecer las ciudades este sistema resultó insuficiente, por lo cual se fueron estableciendo otras medidas, lo que hizo que el comercio y los mercados quedaran en manos de las autoridades españolas. Se construyeron espacios para almacenar granos, llamados pósitos, con el fin de controlar el abastecimiento y la producción. La venta se realizaba en las alhóndigas.

Una de las ventas más reglamentada era la de las harinas para elaborar el pan. Este se horneaba en panaderías establecidas que podían ser grandes (llamadas tahonas) hasta pequeños talleres familiares. Había por lo menos cuatro categorías de pan, siendo el blanco el mejor. También se elaboraban bizcochos, buñuelos, hojaldres, empanadas, y pasteles salados y dulces.

La carne era otro aspecto importante del abastecimiento. Se establecieron mataderos y rastros en las afueras, para sacrificar el ganado en pie que llegaba a las ciudades.

Otro elemento importante fueron las bebidas.
El pulque tuvo un consumo muy extendido, y si bien en un principio no hubo problemas, luego se prohibió, y solo se vendía en las pulquerías. Era visto con gran desconfianza por los españoles y muy bien visto por los indígenas. 

El vino era muy apreciado por los españoles, pero casi no tuvo desarrollo local, por lo cual de lo traía de España.

La cerveza era considerada muy buena para la salud, por lo cual se comenzó a fabricar y beber, aunque solo por los españoles ya que los indígenas siguieron prefiriendo el pulque.

por : Karla Lizbeth Gaspar Hernandez. 1-C.

LA GASTRONOMÍA ECUATORIAL Y OCCIDENTAL DE AFRICA.

El continente africano es el hogar de cientos de diferentes grupos culturales y étnicos. Esta diversidad también se refleja en las numerosas tradiciones culinarias locales en términos de elección de los ingredientes, el estilo de preparación y técnicas de cocina.

Tradicionalmente,las diferentes cocinas de África utilizan una combinación de frutas disponibles en la localidad, los granos de cereales y verduras, así como los productos lácteos y la carne. En algunas partes del continente, la dieta tradicional cuenta con una preponderancia de los productos lácteos, cuajada y suero. En gran parte del África tropical, sin embargo, la leche de vaca es poco común y no pueden ser producidos local mente (debido a diversas enfermedades que afectan al ganado). Dependiendo de la región, también hay diferencias a veces muy importantes en los hábitos de comer y beber y tendencias a lo largo de muchas poblaciones del continente: África central, África oriental, el Cuerno de África, África del Norte, África del Sur y África Occidental tienen cada uno sus propios platillos.

Algunas de sus comidas típicas son:

Cuscús

Se trata del alimento básico en regiones norteñas de África, tales como Marruecos, Túnez, Argelia y Egipto. A base de sémola de trigo y acompañado de diversos ingredientes como aceitunas, aceite de oliva, azafrán, nuez moscada, canela, jengibre, clavo de olor y otras especias típicas de la zona, éste es uno de los platillos más representativos de África.

Ugali

Este es otro de los más representativos y también se trata de un alimento a base de maíz, similar a la polenta o al almidón de maíz, el cual se sirve en sopas y guisos. Junto al matoke (una preparación de plátanos verdes al vapor) son la base de la alimentación del este de África, sobre todo en lugares como Uganda, donde se dice que se prepara el mejor ugali que pueda haber.

Bambara

El bambara es uno de los postres típicos de África, especialmente de las regiones centrales del continente. Se compone de un tipo de granola de arroz, mantequilla de maní y azúcar.

Maafe

El maafe es básicamente un guiso de maní. Es muy popular en el oeste de África, donde se consume con frecuencia. Consiste en un estofado de carne, vegetales y maní, que se sirve con arroz y es decorado con huevo duro picado.

Mariscos

Cualquiera que realice un viaje a África, no puede dejar de consumir los mariscos que preparan en el sur y en menor medida, en el este del continente. Una experiencia única, exótica e inolvidable para todos aquellos de paladar exquisito. Las sopas y estofados de mariscos son gran parte del orgullo gastronómico de la región.

Hecho por :Karla Lizbeth Gaspar Hernandez. 1.-"C".